Spécialement pour Alain : l'Anara co'l pien .

Notre Alain étant visiblement un peu nostalgique du canard dégusté lors du Redentore , je ne résiste pas à vous poster la recette traditionnelle de ce plat . Je vous retranscris le tout , tel quel , comme celà est fait dans le merveilleux "Table des Doges" ( Frederico va être content ) ..... buon appetito a tutti !

ANARA CO'L PIEN :
Le canard rôti farci est l'un des plats rituels de la nuit famosissima, celle de la fête du Redempteur( troisième dimanche de juillet) , qui s'achève par les feux d'artifice tirés de l'île de la Giudecca.Chaque ferme de l'arrière-pays ou des îles possédait des canards, animaux gracieux suivis de leurs canetons . Le masoro, le mâle, est d'ailleurs si fier que son nom passa au langage courant pour désigner les jeunes fiers-à-bras qui s'empressent autour des filles ) marier ou de la gent féminine en général. Les canards domestiques ont aujourd'hui fait place aux canards d'élevage industriel, où subsiste cependant le souci de préserver des méthodes naturelles. On élévait alors des canards pékinois ou musqués , d'ordinaire plus fermes et d'un meilleur goût, et on les cuisinait, comme de nos jours, aussi bien avec de la peverada ( note Agnès : sauce au poivre .... je vous donne la recette après celle-ci ) que rôtis, avec ou sans farce .

Pour 4 personnes:
1 canard de 1,2 kg
2 tranches de saucisson à l'ail vénitien ( ou de saucisson tendre ) ( note Agnès : au pire , si vous ne le trouvez pas , du Krakowska - saucisson polonais- fera très bien l'affaire)
100 gr de chair à saucisse
1 gousse d'ail
1 branche de romarin
quelques feuilles de sauge
un bouquet de persil
1 oeuf
50 gr de parmesan râpé
1 pincée de noix de muscade
1 petit pain dur émietté
1 demi verre de lait
50 gr de beurre
1 demi verre d'huile d'olive
1 verre de vin blanc sec
100 gr de lard en tranches
sel
poivre

Temps d'exécution: environ 2 heures.

Nettoyer le canard ( note d'Agnès : suivant un rituel immuable . Je vous l'explique plus bas ) en réservant les abats.
Hacher le saucisson, les abats , l' ail, les feuilles de romarin , la sauge et le persil ; incorporer au hachis la chair à saucisse, la chapelure de pain, le lait, le fromage râpé, l'oeuf , une pincée de noix de muscade, le sel et le poivre.
Mélanger le tout avec quelques noix de beurre jusqu'à obtenir un gros pâté bien ferme et alongé .
Introduire le pâté dans le ventre du canard et coudre avec du fil pour refermer. Barder l'extérieur de quelques tranches de lard et de feuilles de sauge, maintenues pr de la ficelle à rôti.
Dans un plat à rôti, faire fondre un peu de beurre avec de l'huile d'olive et faire rissoler le canard bardé en le tournant plusieurs fois.
Verser le vin blanc et mettre à four chaud ( 200°)
Laisser cuire 1h30 en mouillant le canard de son jus.
En fin de cuisson, couper les fils et la ficelle, découper le canard en morceaux que vous disposerez au centre du plat , arroser de jus et garnir autour avec de la farce coupée en tranches.
Servir chaud .

Vins conseillés:
Cabernet del Piave ou Merlot di Lison-Pramaggiore.

Variantes:
Les aromates de la sauce ou de la farce peuvent varier et être enrichis à loisir.
Ainsi certains préfèrent à la chapelure de pain et au lait de la mie de pain macérée dans du marsala sec .
On veillera à ne pas surcharger l'animal de farce car celle-ci a tendance à gonfler à la cuisson.
Autrefois, on ajoutait à la farce un peu de pignons, des raisins de Corinthe repris en eau tiède et une pincée de cannelle ( Note Agnès : on y revient!) , obtenant ainsi un plat au fumet oriental ( Note Agnès : et rappelant les sarde )

Recette de la Peverada :
Des abats de la bestiole sacrifiée ( +/- 150 gr )
2 tranches de saucisson vénitien ( 100 gr)
1 verre d'huile extra virgine
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
1 citron
2 cuillères de vinaigre fort
sel et poivre à moudre

Hacher fin les abats, le saucisson, une gousse d'ail, le persil et l'écorce de citron râpée ( sa seule partie jaune) .
Exprimer le jus de citron et réserver.
Faire chauffer un verre d'huile d'olive extra virgine dans une casserolle et ajouter la gousse d'ail épluchée. Lorsqu'elle commence à dorer , la retirer et la jeter .
Ajouter enfin le hachis fin préparé, saler , poivrer abondamment avec le poivre moulu sur l'heure et faire revenir à feu doux.
Après une dizaine de minutes, verser le jus de citron et le vinaigre , laisser évaporer quelques minutes et éteindre .
La sauce est prête .

Le " rite cruel" pour occire un canard , une pintade, un poulet ou tout autre pauvre volaille passant dans le coin :
D'abord lui tordre le cou . Ensuite l'ébouillanter quelques minutes et le plumer .Détacher la tête à mi hauteur du cou puis extraire la trachée, l'oesophage et les poumons. Retirer les intérieurs délicatement pour ne pas rompre la poche de fiel.Garder les abats de côtés , destinés à d'autres préparations . Couper les pattes, flamber le canard pour éliminer le duvet .
.... Bon courage .

.... et puis , surtout , régalez-vous !

Je prends bonne note !merci